CABRAS - La bottarga a “sigillo” di un antipasto fresco a base di kiwi e avocado dove azzardare anche un Vernaccia di Oristano DOC in accompagnamento. Sul palco, in chiusura della III edizione Festival della Bottarga, lo chef Carlo Cracco - ospite d’onore della manifestazione enogastronomica che si è svolta a Cabras (OR) lo scorso weekend - ha duettato Mauro Contini, vicepresidente della Cantina Contini 1898 e presidente del Consorzio della Vernaccia DOC di Oristano. Contini aveva proposto inizialmente un pairing al piatto tecnicamente più corretto, quello con un bicchiere di bianco Vermentino (Pariglia, Vermentino di Sardegna DOC), lo chef ha rilanciato con un assaggio della rinomata Vernaccia di Oristano DOC Flor trovandola non così fuori posto.

«In cucina ci divertiamo - ha detto Cracco - e cerchiamo sempre un modo diverso di abbinare gli ingredienti». In questo caso, due frutti esotici, arrivati in tempi diversi nel Paese, e - per ragioni culturali, ma anche per i cambiamenti climatici - naturalizzati in Italia, oggi ampiamente adottati (“siamo tra i principali produttori al mondo di kiwi”, ricorda). Il primo incontro con la bottarga per lo chef non fu certamente amore. “Ero a Venezia e me lo proposero in un piatto in modo grossolano, - ricorda Cracco, intervistato sul palco dai giornalisti Luca Iaccarino e Lara De Luna - era un pezzo di bottarga forse secca, all’inizio l’ho scambiata per un salume, non mi diceva nulla”. Oggi, invece, la bottarga è un ingrediente molto usato in cucina, quella di Cabras “un’eccellenza”, riconosciuta anche tra gli chef e che “chiude bene un piatto”, come quello a base di kiwi e avocado, proposto sul palco di Cabras e già da tempo nel menù del ristorante di Cracco a Portofino.

Al Festival della Bottarga, lo scorso weekend, l’oro di Cabras, la bottarga di muggine e l’oro liquido della Valle del Tirso, “Vernaccia di Oristano” si sono spesso e felicemente incontrati. Due elementi complementari, “Vernaccia di Oristano DOC con il suo affinamento in botti di legno è l’unico vino che riesce a gestire la grande sapidità della bottarga di muggine”, ricorda Mauro Contini. Gli abbinamenti non sono mancati nei gourmet street food del cuoco Pierluigi Fais, nella serata Pre Festival di venerdì 13 alla Contini di Cabras, e negli accostamenti in cantina “con i prodotti più rappresentativi come il melone verde, il carciofo spinoso sardo e la ricotta mustia”, elenca Anna Maria Fara, hospitality manager della Contini 1898 che ha guidato gli assaggi, assieme al suo staff.

«Raccogliamo il risultato di una edizione 2024 straordinaria – ha dichiarato il Sindaco di Cabras Andrea Abis a margine della manifestazione – un’edizione progettata con un format nuovo che ha coinvolto migliaia di persone in una due giorni ricca di eventi e con la presenza di grandi ospiti. La strada del turismo di qualità è quella che pianifichiamo e che stiamo perseguendo».