ALGHERO - Ad Alghero il Prof. Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, curerà il Corso sulla panificazione tradizionale con l’impiego del lievito madre, organizzato in collaborazione con Obra Cultural de l’Alguer e la Plataforma per la Llengua. Le lezioni, rivolte a chiunque voglia riappropriarsi della cultura del pane e dell’uso del lievito madre, si terranno presso i locali della Biblioteca Catalana (c. de Pa i Aigua – via Ardoino n. 48) lunedì 11 marzo, mercoledì 13, lunedì 18 e mercoledì 20, dalle 17,00 alle 19,00. La prova pratica, gestita dall’Associazione Turistica Pro Loco Uri, è fissata per sabato 23 alle 9,00, nel forno sociale comunale situato all'interno dell'area archeologica di Santa Cadrina. Durante la pausa è prevista la visita all'antico frantoio della farina. Per coprire le spese vive, quali il pranzo alla conclusione dell’ultimo incontro, il costo del corso è di € 50 per ogni partecipante, a cui sarà consegnato anche il libro “La Madre del Pane”.

Le iscrizioni saranno raccolte tramite l’indirizzo plalguer@plataforma-llengua.cat e saranno formalizzate presso la Biblioteca Catalana, prima dell’incontro inaugurale, dedicato ai Pani tradizionali di Alghero in data 5 marzo alle ore 17,00. La conferenza, gratuita ed aperta al pubblico, inizierà alle 17,30. Le lezioni affronteranno diverse tematiche, per comprendere a fondo le caratteristiche e i benefici del lievito madre, specie da un punto di vista nutrizionale e salutistico, in quanto stimola positivamente la digestione e il pane presenta una una riduzione significativa della glicemia rispetto al pane fermentato con il lievito di birra. La prima lezione è fissata lunedì 11 marzo, dedicata alle materie prime, sarà tenuta dal Dott. Marco Dettori (Agenzia Agris Sardegna), mentre la successiva, in data mercoledì 13, sul processo biotecnologico, sarà curata dalla Dott.ssa Manuela Sanna (Porto Conte Ricerche). Lunedì 18 marzo, il Prof. Antonio Farris parlerà degli aspetti nutrizionali e salutistici e i mercoledì 20 marzo affronterà l’analisi sensoriale e valutazione qualitativa dei pani.

Il pane ottenuto con il lievito madre, oltre ad essere tradizionale in tutta la Sardegna, porta dei benefici indiscussi a chi lo consuma; per esempio, diversi studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina, una delle due proteine del glutine) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine. Inoltre, data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”). L’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento. Fa riflettere come, in una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera (infatti già al pomeriggio del primo giorno alcuni pani ottenuti con il lievito di birra sono immangiabili), poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare. L’auspicio è che questo tipo di pane possa diventare patrimonio di tutti, con l’essenziale ripresa del comparto cerealicolo e un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, Università, ecc.).

Nella foto: Antonio Farris