In Sardegna esiste un’antichissima tradizione di panificazione casalinga che ha da sempre acquistato una valenza simbolica in grado di definire il ceto sociale e l’apporto cerimoniale a secondo del tipo di occasione in cui il pane veniva preparato. Le protagoniste di questa attività artigianale son sempre state le donne, dalle esperte nonne fino alle giovanissime nipotine che imparavano i passaggi ed i movimenti precisi, ripetuti per secoli in un lunga storia divenuta un vero e proprio rituale. Era un’attività che richiedeva impegno e tempi lunghi di lavorazione, dal tramonto fino al giorno seguente, quando il pane veniva finalmente messo a cuocere nei forni costruiti con la pietra. Nella città di Alghero la tradizione è legata al Pà Punyat, un termine che viene dal catalano “puny”, in italiano pugno. La parola richiama proprio la tecnica di lavorare l’impasto con la mano chiusa a pugno, aiutandosi nella spinta e pressione anche con l’avambraccio. Si tratta di una pagnotta allungata che arriva a circa mezzo chilo di peso, con una crosta non molto spessa e uniformemente dorata. Per realizzare il Pà Punyat si utilizza farina di semola rimacinata Karalis, una varietà di grano duro che si coltiva proprio nella piana della Nurra di Alghero e macinato nei mulini locali. A certificare l’antichità di questa prodotto è l’Archivio storico comunale cittadino, con documenti risalenti al XIV secolo. Durante il dominio aragonese la pagnotta veniva chiamata “pa du sou”, ovvero pane da un soldo, una definizione che certificava l’utilizzo da parte della classe più povera ed accessibile a tutti. Nel tempo la tradizione del Pà Punyat è stata messa da parte, ma recentemente è stata recuperata nell’ambito di una riscoperta delle antiche ricette e usanze catalane che, per il turista più attento, può fare la differenza nella ricerca dei sapori perduti di un tempo.

A meno di 14 chilometri dal centro catalano, nel paese di Olmedo, raggiungibile percorrendo la strada statale 127 bis per poi imboccare la provinciale 19, si può visitare la Mostra del Pane, giunta alla 32esima edizione. Lo scorso agosto, all’interno della manifestazione “Suoni e Sapori”, i visitatori hanno potuto ammirare il percorso gastronomico ideato dalla ProLoco che, come ormai avviene da diversi anni, è riuscita a mettere insieme le eccellenze dell’isola in fatto di produzione di pane e alcuni importanti esempi provenienti dal bacino del Mediterraneo. Sono lavorazioni che avvengono con l’uso esclusivo di lievito naturale, detto “sa madrighe”, un preparato che deriva dalla pasta inacidita di altre panificazioni. Dalle sapienti mani delle artigiane vengono prodotti pani di varia tipologia e forma, tutti cotti rigorosamente con forno a legna. Stiamo parlando del frutto di un sapiente recupero dell’antica tradizione contadina che ci ha restituito pani che altrimenti sarebbero andati perduti: Covazzas, pane fine, pane russu, pane oltadu in telu, su cozzulu e’ s’ou, tittas de monzas e pane coccu. Tra questi, un dolce particolare, “sa covazza berda”, composta da ciccioli di maiale, impastata con 40% di semola trigu arrubiu e 60 % di semola di grano duro, pasta madre, uvetta, noci e mandorle. Durante le festività natalizie , sempre ad Olmedo, è ormai tradizione l’allestimento del “Presepe di Pane”, una rappresentazione artistica che i panificatori, nonché artisti, olmedesi portano avanti da anni. Si tratta di una produzione composta con pani speciali con pasta non commestibile perché lavorata con particolari additivi che ne forniscono la necessaria resistenza all’aria. Inoltre vengono aggiunti degli antiparassitari in grado di proteggere le creazioni dal’attacco di muffe e funghi.

Una delle produzioni più amate dai turisti è il “pane fioridu”, un tipo di pane usato nelle cerimonie più importanti, come ad esempio matrimoni, festività religiose e battesimi. Sono delle vere e proprie opere d’arte in cui il pane viene abbellito con elementi floreali e ricami di grande impatto visivo. Una variante è il “pane fine piccadu”, in cu i motivi floreali vengono sostituiti con incisioni e disegni stilizzati simili a quelli che si possono trovare nei tessuti ricamati; cuori, immagini di piante, fiori e uccelli. Nel territorio di Ittiri, invece i pani di pasta dura sono quelli più lavorati durante la Settimana Santa. Le focacce vengono ornate con elementi di vario genere, ma al centro viene incastrato un uovo decorato, un antico uovo di Pasqua diverso da quelli al cioccolato a cui siamo oggi abituati. Questi pani vengono chiamati “loture” e rappresentano delle vere e proprie ghirlande. In definitiva, il turista che vuole riscoprire l’arte degli antichi panificatori della Sardegna troverà molte località, aziende agricole, ma anche negozi specializzati nella tradizione alimentare dell’isola, per colmare la voglia di conoscenza di un aspetto particolare della storia sarda. A tutti buon viaggio nella storia del pane.

realizzato in collaborazione con la Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio.