SASSARI - Il giorno 14 dicembre, nell’Auditorium dell’Istituto Professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità Alberghiera in via Cedrino n.1 a Sassari, a partire dalle ore 9, verranno presentati i risultati del progetto di ricerca Youth-Friendly: sviluppo di una nuova tipologia di formaggio ovino destinato ai giovani consumatori. Finanziato attraverso la Legge Regionale 7/2007, è stato diretto dal responsabile scientifico Riccardo Di Salvo, coordinatore del Settore Qualità Sensoriale e Valorizzazione dei Prodotti dell’Agenzia di Ricerca Agris Sardegna, e sviluppato in sinergia con l’Istituto Professionale Alberghiero grazie alla collaborazione del prof Mario Posadinu, docente di Scienza degli Alimenti dell’istituto Sassarese.

Il progetto ha affrontato tematiche di attuale interesse relativamente al comparto lattiero-caseario della Sardegna, quali l’esigenza di innovazione del settore industriale, la diversificazione delle produzioni ovine e l’innovazione di prodotto derivante dalle esigenze del mercato. Rivolgendosi ad un target specifico di giovani consumatori di età compresa tra 14 e 20 anni, grazie all’applicazione delle più moderne tecniche di analisi sensoriali e consumer science, il progetto ha consentito di individuare i driver di gradimento per la definizione di prodotti innovativi a base di latte ovino. Partendo da prodotti tradizionali, sulla base degli input ricevuti dagli studenti, i formaggi innovativi sono stati definiti e realizzati grazie alle moderne attrezzature e alle competenze del caseificio sperimentale di Bonassai, unico nel suo genere in Sardegna in grado di condurre sperimentazioni di questo tipo.

Da diversi anni infatti il Servizio Ricerca di Origine Animale di Agris è impegnato in progetti scientifici a supporto della diversificazione produttiva nel settore lattiero-caseario ovino e caprino e, grazie ai suoi 4 settori, consente di adottare un approccio multidisciplinare a 360°: dalla tecnologia di produzione fino alla determinazione delle proprietà sensoriali, passando per la caratterizzazione chimico-fisica e microbiologica dei prodotti. I consumer test sono stati condotti nel laboratorio di analisi sensoriale dell’istituto alberghiero Sassarese, progettato del prof. Mario Posadinu e co-finanziato dalla Fondazione di Sardegna. Utilizzato per le attività didattiche, i progetti di ricerca e le convenzioni con le aziende private, è una realtà unica in Sardegna negli istituti alberghieri. È composto da una zona di preparazione dei campioni, quattro cabine sensoriali per le valutazioni individuali e una zona adibita a discussioni collettive (Laboratorio E-Multimediale). Consente di addestrare gruppi di assaggio per la valutazione delle proprietà sensoriali e delle preferenze alimentari del consumatore.

Il laboratorio di tecnologie alimentari (L.T.A.) amplia la già ricca offerta formativa della scuola alberghiera, dotata di cinque laboratori di cucina, sei laboratori di sala/bar e vendita, tre laboratori di informatica/accoglienza turistica, due palestre, aule dedicate per l’inclusione dotate di LIM-SMART. In linea con quanto previsto nel nuovo profilo identitario degli istituti professionali la scuola è aperta al territorio e concepita come laboratorio di ricerca, sperimentazione e innovazione didattica finalizzata a far acquisire agli studenti una formazione immediatamente rispondente al profilo e alle competenze di una precisa figura professionale. In questo contesto, le attività di definizione e sviluppo di formaggi innovativi, previste nel progetto Youth-Friendly si sono perfettamente integrate con l’offerta formativa dell’istituto scolastico. «Certo, non sono mancate le difficoltà e i rallentamenti dovuti all’emergenza pandemica che ha caratterizzato questo periodo ma, proprio grazie alle strutture messe a disposizione dall’istituto, è stato possibile condurre i test sensoriali e portare avanti tutte le attività previste in completa sicurezza» afferma Riccardo di Salvo, responsabile scientifico del progetto.