SASSARI - L’olio d’oliva costituisce un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea. Grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici che contribuiscono a incrementarne le proprietà nutrizionali e antiossidanti, può essere considerato un alimento nutraceutico. Una recente ricerca dell’Università di Sassari conferma finalmente anche il potere antimicrobico dell’olio d’oliva, capace di ridurre gli agenti patogeni. Sebbene sia noto da tempo che diversi componenti dell’olio d’oliva possiedono attività antimicrobica, finora pochissimi studi dimostrano le proprietà antimicrobiche dell’olio d’oliva in sé, e quindi la capacità di eliminare o di inibire i batteri patogeni causa di tossinfezioni alimentari. Inoltre, ancora più limitate sono le conoscenze dell’effetto dell’olio d’oliva sui batteri cosiddetti benefici, come i batteri probiotici.

Il lavoro scientifico pubblicato sulla rivista internazionale “Food Control” da un gruppo di ricercatori dell’Università di Sassari fa opportunamente chiarezza in un periodo nel quale aumenta la richiesta di ridurre l’uso di antimicrobici sintetici e conservanti chimici negli alimenti. In particolare, i test sono stati eseguiti sulle insalate di IV gamma, cosiddette insalate in busta. Coordinato da Severino Zara, professore di Microbiologia Agraria nel Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, il gruppo di ricerca ha testato, in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d’oliva appartenenti al germoplasma nazionale e a quello della Sardegna. I campioni di frutti appartenenti alle diverse varietà sono stati raccolti e trasformati presso l’Azienda Didattico Sperimentale “A. Milella” del Dipartimento di Agraria situata in loc. “San Quirico Fenosu”ad Oristano. Gli esperimenti in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari; di contro - risultato per certi aspetti sorprendente - gli oli testati mostravano una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.


Inoltre, gli studi statistici effettuati hanno dimostrato una significativa correlazione tra il contenuto di alcuni composti fenolici e l’attività antimicrobica degli oli contro i microrganismi testati, facendo emergere in particolare due varietà sarde: la Bosana e la Sivigliana da olio, che si sono distinte per un potere antimicrobico maggiore rispetto alle altre varietà testate nello studio. L’olio d’oliva elimina quasi del tutto la salmonella nelle insalate in busta. I test antimicrobici su matrice alimentare sono stati eseguiti aggiungendo ad un’insalata in busta, precedentemente inoculata con due batteri patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella, gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana da olio in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi che troviamo abitualmente nei ristoranti. Si è concluso che gli oli d’oliva sono capaci di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio all’insalata stessa. Il team di ricerca coordinato al professor Zara è composto da Francesco Fancello, Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana (Università di Sassari) e da Maria Giovanna Molinu del CNR.